大師傅的私房料理~便當裡的星級滋味

  • 播出時間: 2019-08-15 08:15
  • 趙偉成
便當料理職人-阿青師傅(李谷青;圖右)
阿青師傅的便當料理
阿青師傅的便當料理
阿青師傅的手作料理
便當料理職人-阿青師傅(李谷青)

「盒飯」,在臺灣管它叫便當,就餐時間吃個便當是省時、方便的用膳方式,臺灣街頭的便當店更是三步一小家、五步一大家,而在這麼競爭的便當市場上,要能撐個十來年,也算是不容易的事。便當除了要新鮮美味、營養可口,還得菜色多變、注重食安,更重要的是分量要足、價格合理。講了這麼多的條件,看來便當生意真的不見得好做,可就有人樂在工作,越做越起勁。本集「潮臺灣」介紹一位原來服務於五星級飯店,自行創業經營私房便當料理而廣受顧客喜愛的烹調職人--阿青師傅(李谷青)。

如果說,「吃」是人的一種天性,那麼「烹飪」就是阿青師傅的天分。1970年代,眷村的小孩下廚煮飯、分擔家務,是理所當然的事,只是阿青師傅從小所煮的食物就是比其他小孩多了幾分功夫、多了幾分滋味,幸運的是,這個廚藝天分沒有被埋沒。十七歲那年,北漂尋找出路……,彷彿是上天早已註定,就在臺北住處室友的介紹下,進入餐廳當起學徒,就此開啟阿青師傅的廚藝人生。當時的年代,任何事情都是老師傅說了算,絕對的權威無人能挑戰。儘管老師傅嚴厲待人,正值血氣方剛的阿青師傅,為了學好廚藝心無旁鶩,專心完成所有交代的工作。

以往在師徒傳承的行當裡,口傳心授是相當普遍的現象,身為徒弟沒有謙卑的態度、機靈的反應,是難以學到個中訣竅。還好阿青師傅明白職場的應對進退之道,因此在學習過程中得到不少老師傅的提點。直到廚藝逐漸練就成熟,再經過幾家知名飯店、酒樓、餐廳的歷練後,阿青師傅領受到各種餐飲業的專業差異,而後也因緣巧合開創了自己的事業。

阿青師傅在創業初期,手工做出的泡菜、蘿蔔糕和XO醬就受到好評,但好景不長,沒想到一場金融海嘯以致消費者減少消費而影響了生意。在思考如何變通轉型之時,才意會到何不將自己的中菜手藝融入便當料理,於是就這麼開始做起便當生意。雖然一推出5種菜色的便當就讓客人讚賞不已,卻更讓死忠粉絲對阿青師傅有超乎對坊間便當店的期待,希望阿青師傅再放大招,將飯店名菜做成便當菜。看似老顧客的過分要求,卻也讓阿青師傅有了想法,他研發新菜色,推出天天不同主、配菜的便當,也接受國際會議的訂單而特製高等級便當......。一經調整後,果然成功打響名號,吸引不少電視美食節目前去採訪介紹。

成功不是一蹴可幾,其中有貴人的幫忙也有阿青師傅自己的努力;他半夜採買食材、整備材料,下班試做新菜、蒐集資料……這是他的日常,烹煮食物不假他人之手則是他的堅持。雖然家人親友疼惜阿青師傅的辛苦,但看到消費者能吃到營養美味的便當,仍是為阿青師傅感到驕傲。阿青師傅在事業有成之際,也不忘父親的教誨,也希望將來能開一家以父為名的麵食館以紀念父親,不求規模多大,只想延續父親的北方麵食手藝。

阿青師傅入行二十多年,無論在哪個餐飲場域,都能烹調出有滋有味的料理,在大飯店烹煮宴席菜是如此,在他的私人廚房烹調便當菜也是如此。